Come cucinare la coda alla vaccinara

9 months ago

La coda alla vaccinara è un tipico piatto della cucina romana, che si prepara con la coda del bue. Le sue origini si possono ricercare nel quartiere in cui abitavano i vaccinari, ovvero i macellai del bovino. Una volta era considerato un piatto per chi aveva uno stomaco forte, mentre oggi lo si può ritrovare in una qualsiasi trattoria di Roma.

Gli ingredienti principali

La coda di bue, ovvero l’ingrediente più importante di questo piatto, una parte che si potrebbe definire di “scarto”. Tra gli altri ingredienti principali, sono inclusi il lardo, il pomodoro, le cipolle, le carote e il sedano.

In origine questo piatto è nato come una pietanza a sé, ma la salsa viene usata anche come condimento per i rigatoni, aggiungendo anche del pecorino. Ovviamente, ne esistono diverse varianti, ed è un piatto adatto alla stagione invernale, soprattutto durante le feste o per un pranzo o una cena domenicale in famiglia.

La ricetta

Basta cercare su internet e si trovano diverse versioni di questa ricetta e, preferibilmente, si dovrebbe scegliere la versione più simile a quella originale.

In una di queste versioni, per prepararla, si deve risciacquare una coda, asciugarla e tagliarla in grandi pezzi, per poi farla rosolare nel lardo (o guanciale) e nell’olio extravergine di oliva, con una cipolla sminuzzata, uno spicchio d’aglio intero, chiodi di garofano, sale e pepe. Una volta che l’acqua della coda è fuoriuscita del tutto, la si deve sfumare con due bicchieri di vino bianco, lasciando cuocere il tutto per un quarto d’ora.

Dopodiché, si versa un chilo di pomodori a pezzi nella casseruola e li lascia cuocere per un’ora, aggiungendo di tanto in quanto, quando è necessario, dell’acqua. Per cuocere bene la carne, occorrono anche più di tre ore, a volte (dipende dall’età dell’animale).

A fine cottura, si deve prendere un sedano intero e preparare con esso una salsa, usando il sugo della coda, aggiungendovi un paio di cucchiai di cacao amaro, una manciata di pinoli e una di uvetta, lasciando bollire il tutto per un paio di minuti.

Terminata anche quest’ultima cottura, si serve la coda, aggiungendo la salsa preparata con il seno, e si accompagna il piatto con del vino rosso.

In conclusione, la coda alla vaccinara e uno di quei piatti rustici e tradizionali, la cui preparazione richiede molto tempo, ma è un piatto da provare almeno una volta nella vita, soprattutto quando si visita la città di Roma per la prima volta, in quanto è un piatto tipico come la trippa o la pasta alla carbonara.

Claudia